Comment Cultiver les Salsifis ?
À propos des salsifis
Les salsifis (Tragopogon porrifolius), souvent confondus avec les scorsonères (Scorzonera hispanica), sont des légumes racines oubliés qui méritent d’être redécouverts. Cultivés depuis l’Antiquité, ils étaient appréciés pour leur saveur douce et légèrement sucrée, rappelant l’huître, d’où leur surnom de « barbe de bouc » en référence à leurs fleurs violettes.
Rustiques et peu exigeants, les salsifis s’adaptent bien aux climats tempérés et sont particulièrement appréciés pour leur culture hivernale. En plus d’être résistants au froid, ils se conservent facilement en pleine terre, ce qui permet une récolte progressive tout au long de l’hiver.
Fiche technique des salsifis
Tragopogon porrifolius
Légume racine bisannuel
Sol profond, léger, riche en humus et bien ameubli
Semis direct en pleine terre
Mars à mai
10 cm entre les plants
30 cm entre les rangs
Compost bien décomposé, éviter les excès d’azote
D’octobre à mars, après 6 à 8 mois de culture
En pleine terre : toute la saison froide
Réfrigérateur : quelques jours, entourés d’un linge humide
Congélation : blanchis avant d’être stockés
Ne pas confondre avec les scorsonères, qui ont une peau noire
Demande un sol bien travaillé pour éviter les racines fourchues
Devient plus savoureux après un passage au froid
Comment faire pousser des salsifis ?
Semis et plantation
Les salsifis se cultivent exclusivement par semis direct en pleine terre, car leurs longues racines pivotantes ne supportent pas la transplantation. Il est important de bien ameublir le sol en profondeur avant le semis, en retirant les cailloux et en évitant les apports frais de fumier qui favorisent la déformation des racines.
Les graines sont semées en lignes profondes de 1 à 2 cm, espacées d’environ 10 cm, avec un bon arrosage pour favoriser la levée. La germination est parfois lente, prenant jusqu’à 3 semaines selon la température du sol.
Entretien
La culture des salsifis demande peu d’entretien, mais un désherbage régulier est nécessaire, car la croissance initiale est lente et les jeunes plants peuvent facilement être envahis par les adventices.
L’arrosage doit être modéré, sauf en cas de sécheresse prolongée, pour éviter que les racines ne deviennent fibreuses. Un paillage peut aider à maintenir une humidité constante et limiter la repousse des mauvaises herbes.
Récolte et conservation
Les salsifis sont prêts à être récoltés 6 à 8 mois après le semis, généralement à partir d’octobre. Il est préférable de les laisser en terre et de les récolter au fur et à mesure des besoins, car le froid améliore leur goût.
Si nécessaire, ils peuvent être arrachés en une seule fois et conservés dans du sable humide à la cave, ou blanchis et congelés pour une consommation ultérieure.
Les différentes variétés de salsifis
Bien que le salsifis soit moins varié que d’autres légumes, on retrouve quelques cultivars intéressants :
- Salsifis ‘Mammouth’ : racines longues et épaisses, excellente productivité
- Salsifis ‘Blanc amélioré’ : chair tendre et goût sucré, idéal pour la cuisine
- Salsifis ‘Hoffmann’ : rustique et vigoureux, adapté aux climats froids
- Salsifis ‘Purple Star’ : variété originale aux fleurs violettes prononcées
Les salsifis en cuisine
Le salsifis se distingue par sa chair tendre et légèrement sucrée, qui rappelle le goût de l’huître ou de l’artichaut. Il peut être cuisiné comme une asperge, sauté à la poêle, en gratin ou en purée. Avant cuisson, il est recommandé de le peler sous l’eau courante pour éviter qu’il ne s’oxyde trop rapidement.
10 idées de recettes avec des salsifis :
- Salsifis sautés au beurre et au persil
- Gratin de salsifis à la béchamel
- Velouté de salsifis et pommes de terre
- Purée de salsifis au lait de coco
- Salsifis rôtis au miel et au thym
- Omelette aux salsifis et au fromage
- Poêlée de salsifis et champignons
- Salsifis à la sauce moutarde
- Ragoût de salsifis aux carottes et navets
- Salade tiède de salsifis et noisettes
FAQ concernant les salsifis
Les salsifis ont une peau beige et une chair blanche, tandis que les scorsonères ont une peau noire et une chair plus ferme. Le goût est similaire, mais les scorsonères sont souvent plus appréciés pour leur texture plus fine.
Ils peuvent être récoltés jeunes, mais leur saveur est meilleure après l’hiver, lorsque le froid leur donne un goût plus doux et sucré.
Les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée permet de ralentir leur oxydation et de préserver leur couleur.
Oui ! Ils sont riches en fibres, minéraux et antioxydants, ce qui en fait un légume idéal pour la digestion et le transit intestinal.
